Son un clásico de Buenos Aires y los hay en todos los barrios. Algunos, muchos, resisten en zonas glamorosas como Palermo, Las Cañitas y Recoleta, rodeados de restós fashion, cocina de autor y bares temáticos. Pero su encanto es a prueba de modernidad. El dueño de uno de ellos, en el corazón de Palermo Hollywood, se ufana de haberle dicho no a la oferta del megaempresario. Emilio Sangil prefirió seguir allí, atendiéndolo a los 80 años como lo hace desde el ’78.
“Una milanga napolitana irresistible, un sandwich de jamón crudo que trae como 742 fetas. Porciones suculentas, poderosas y sabrosas. En El Bar del Gallego es todo a lo grande. Porque el Gallego es un grande.” Así se describe al entrañable bodegón que desde hace ocho meses tiene presencia en Facebook y por el cual su dueño rechazó una oferta millonaria del empresario Eduardo Eurnekian para comprar la esquina palermitana de Bonpland y Honduras.
Es uno de los tantos viejos –clásicos– restaurantes que hace más de 30 años aguantan el paso del tiempo y las modas, con una imagen detenida en otra época, y que resisten a la modernidad de barrios glamorosos como Palermo Hollywood, Las Cañitas y Recoleta. Abarrotados de clientela fiel que disfruta de la buena comida, surge la pregunta: ¿cuál es la clave? Hay una respuesta sencilla, pero de largo recorrido.
Va y viene con pasitos sigilosos y su pelo blanco, sirve un vaso con soda, sifón en mano, a sus clientes, posa para la foto y después de hacer un café en la máquina, Emilio Sangil, de 80 años, dueño de El Bar del Gallego, se refriega los ojos y dice sonriendo: “Yo estoy desde las 7 de la mañana hasta las 9 de la noche acá desde el año ’78, pero en un ratito me voy a la cama. Esto es mi vida. Estoy en el mostrador, cocino con el cocinero, sirvo, trabajo con los proveedores desde temprano. No hay magia, todo se hace trabajando con ganas”.
El es el Gallego propiamente dicho, quien cargó a sus hombros uno de los pocos bodegones que sobreviven a los renovados bares y restós de Palermo. Para Emilio es algo natural que su boliche funcione, no sabe de marketing pero sí de “las buenas comidas” y de “la confianza de la gente”. Por supuesto que no desconoce las consecuencias de crisis coyunturales y de la gripe porcina, pero una vez venido a la Ciudad desde Galicia en 1977, se casó con una argentina, tuvo hijos, compró la propiedad donde funciona su bodegón y su propia casa en el piso de arriba y apostó: “Pues, m’hija, la familia tiró para que me quedara acá y después que pasó el tiempo ya tenía todo armado y estuvo bien”.
La oferta. Cuenta Emilio que el empresario Eduardo Eurnekian le ofreció el año pasado casi un millón de dólares para comprarle su esquina, ubicada en la zona de los canales de televisión, productoras de cine y locales de indumentaria de diseño. PERFIL intentó comunicarse con voceros del empresario para confirmasr el dato, sin obtener respuesta “No quise vender porque yo estoy bien y cómodo como estoy. No pago alquiler, esto es mío y tengo mi casa para mi familia”, afirma el dueño del bodegón que también tiene a su cargo un hotel familiar en Cabrera y Gurruchaga. Según comenta, los números le alcanzan para estar tranquilo. Factura aproximadamente 3 mil pesos por día,
En el año ’78, en esta zona había fábricas y talleres y en esa esquina, una rotisería. Hoy, El Bar del Gallego tiene siempre las mesas ocupadas y no cerró un día en 30 años. “Acá se come bien y barato. Vienen por las cosas tradicionales y caseras, como un buen locro ($ 20) mondongo, asado, carré de cerdo ($ 17), carne al horno o peceto ($ 18)”. Y sigue: “Hay dos mozos y un encargado, mis hijos me ayudan, pero yo estoy todo el día para que todo vaya bien. Se trata de afición”. Vital, Emilio se levantará mañana, tomará mucha soda y poco vino, comerá pescado, se tomará la presión y abrirá nuevamente su bodegón, orgulloso.
Es fácil acceder en Buenos Aires a propuestas gastronómicas de distintas regiones y en sus diferentes versiones. Quien acostumbra a frecuentar el circuito porteño de bares y restoranes sabe que hay zonas que aseguran buen servicio y calidad: Costanera Norte y Puerto Madero son reconocidas por sus parrilladas; la Avenida de Mayo es el eje de la comida española; la avenida Corrientes es un clásico para los amantes de las pizzas; las zonas de Palermo, Recoleta y Las Cañitas ofrecen especialidades gourmet: platos elaborados, refinados, exóticos, cocina da autor, sushi, etc.
¿Pero, adónde hay que ir para comer mondongo, locro, buseca, lentejas o un puchero como los que cocinaba la abuela? ¿Dónde probar rabo de toro y caracoles? ¿Es posible conseguir raciones abundantes para compartir a buen precio? ¿Existen recintos donde los dueños son a su vez los mozos del lugar? ¿Dónde están los viejos cocineros de barrio que soportaron estoicos el avance arrollador de las nuevas generaciones de chefs? Esta nota propone develar esos interrogantes y a la vez homenajear y redescubrir los viejos bodegones de barrio que sobrevivieron al boom de la sofisticación gourmet.
«Los italianos, los españoles y en menor medida los alemanes aportaron sus recetas y sus ingredientes típicos que fueron transformados por cocineros normalmente italianos y españoles en platos con una nueva identidad: la porteña», opina Pietro Sorba, un periodista que llegó procedente de Italia en el año 92 y hoy es autor del libro Bodegones de Buenos Aires, único dedicado a la temática en cuestión. «Los bodegones fueron los lugares donde se generó la cocina porteña, de eso no hay dudas. Hoy volvieron a respirar un poco de aire. Se han transformado en un segmento bien definido de portafolio de restoranes disponibles. Los buenos están llenos de comensales. Mérito de la comida casera, argentina y abundante ofrecida a un precio razonable. Algunos están olvidados aún, pero es porque no pudieron aguantar las nuevas pautas de gestión de nuestra época. Quienes lo lograron ahora tienen buen futuro», asegura Pietro Sorba, que para seleccionar alrededor de 300 bodegones en la Ciudad de Buenos Aires usó como parámetro la antigüedad, historia, decoración y la fidelidad al auténtico menú porteño.
Auténtica comida de olla
Con una propuesta de auténtica comida de olla, Pájaro que Comió propuso en el Día del Padre guiso, puchero y mondongo con una promoción especial donde todos los padres comieron gratis. De postre, flan casero, tortilla de manzana o zapallos en almíbar. «Somos una fonda moderna, que recrea los sabores que trajeron los primeros inmigrantes. Nos apoyamos en lo estético, lo gastronómico y lo emocional para brindar, en un ambiente actual, con diseño contemporáneo, la mejor comida porteña y de hogar», explica el chef Maximiliano Petit, uno de los dueños de esta casona de 1913, ubicada en Humboldt 1962, reciclada con todos los elementos que formaron parte de la vida de las familias que la habitaron.
Juan Elías Ranieri, alias Giovanni, es el dueño de Spiagge Di Napoli (Independencia 3527) «fundado hace 83 años por mi abuelo», dice. La especialidad de este lugar enclavado en el barrio de Congreso es la pasta por kilo. «Con una fuente de un kilo comen ocho», sostiene Giovanni, quien agrega que su restorán es frecuentado por muchos extranjeros, «sobre todo norteamericanos, brasileños y chilenos», acota. El costo promedio es de $ 48 por persona con bebida y postre.
Comidas norteñas y más...
Ña Serapia, sobre Las Heras 3357, en el Botánico, tiene apenas once mesas. Se especializa en comidas norteñas: tamales, empanadas, humitas, locro y carbonada. «Las empanadas son grandes, jugosas, rellenas con generosidad y cocinadas al horno», cuenta el encargado Carlos Oviedo. El lugar está decorado con talabartería y elementos típicos de diferentes regiones del interior del país. «Hacemos comida regional: locro, tamales, humitas ,mondongo, lentejas. La gente viene por el boca en boca o nos conoce por internet, sobre todo los turistas extranjeros», acota Oviedo. Ña Serapia es recomendado en el libro El auténtico, editado en Estados Unidos por la escritora Gabriela Kogan. Uno de los mozos de este restorán, donde el precio promedio oscila los $ 30/$ 40 por persona, es su dueño Héctor Yepez.
El Puentecito, en Luján 2101, Barracas, es un lugar especial. Parece un fortín que custodia el límite entre la ciudad y el partido de Avellaneda, a metros del Puente Pueyrredón. Por sus mesas pasaron trabajadores de los frigoríficos y fábricas vecinas, políticos, artistas y deportistas. El plato preferido son las costillitas de cerdo a la riojana. Su dueño, Alberto Lougedo destaca la diferencia entre El Puentecito y el resto de los bodegones: «Trabajamos las 24 horas y en cualquier horario la gente puede sentarse y comer paellas, mariscos, mondongo, ternerita o lentejas, entre otras especialidades», relata Lougedo. El lugar tiene más de 130 años, y en sus paredes cuelgan cuadros que datan de 1873.
Miramar (avenida San Juan 1999), inaugurado en 1950, con ventiladores Marelli de 1920, vitrina con botellas de Martini, Ferroquina y Pineral, mostrador de mármol y centenares de vinos en perfecto orden. Por allí pasaron comensales célebres como el presidente Frondizi, Olmedo o Piazzolla, y hace poco fue escenario del pacto de paz entre Francisco de Narváez, Mauricio Macri y Felipe Solá después de una interna en el seno de Unión-PRO que amenazó con su desintegración. Miramar está ubicado en la misma ochava que la histórica Sastrería Della Corte, en donde se vestían Gardel, Greco y Canaro. Este bodegón mantiene el espíritu originario de las cantinas en donde los obreros comían bien por poco dinero. Tiene 15 platos protagónicos, que cuentan a los caracoles, ranas, ostras y rabo de toro entre sus destacados, y una cava subterránea gigantesca con más de 600 vinos de todas partes del mundo (algunos con diez años de antigüedad).
Y así se podrán mencionar muchos (ver infografía): Oro & Cándido, Il Vero Arturito, Café Margot, Café de García, El Obrero, Martita, La Vera Calabria, Manolo, La Picada del Japonés, Albamonte, etc... Lo cierto es que entre tanta propuesta fashion, los bodegones y cantinas resisten ofreciendo lo que saben hacer: comida sencilla, autóctona y abundante, a precios accesibles.
Por Cecilia Sosa
Sobre Avenida Las Heras, frente al parque, está Ña Serapia, un pequeño local que ofrece delicias de la comida popular y norteña sin reparar en estaciones. Sí, una auténtica y remota pulpería en el lugar más improbable donde saborear empanadas de concurso (literalmente finalistas de un torneo celebrado en Costa Salguero), los mejores locros y carbonadas, una gloria de tamales y humitas (a sólo 6 pesos), y todo el año.
El lugar es casi nada o casi todo: 35 años de pasillo angosto (para ir al baño hay que pasar por atrás del mostrador), pósters telúricos, gauchos de madera, guitarras, banderas, y no más de una docena de mesas sin espacio para la confesión.
Y la presencia suave, tímida y amable de su único mozo: Héctor Yepez, salteño, llegado de Tartagal a los 17, que 33 años después, sigue honrando con delicadeza y calidez su primer trabajo. Sólo que ahora además de mozo es socio y (gran) parte de Ña Serapia. No hay comensal que no se sorprenda ante el genial parecido con el retrato que adorna una de las paredes del lugar: anchos pómulos, labios gruesos, pelo negrísimo, y un cuchillo clavado en medio del pecho cubriendo de sangre el inmaculado traje. La foto lleva la firma del afamado Marcos López, habitué, que transformó a su mozo favorito en modelo y lo expuso (en foto) por México, Berlín, Nueva York. El original adorna el salón principal del bar Million.
A Héctor la fama le sienta bien. Sin humos. “Parece que le gustó mi cara”, dice y cuenta que todos los días recibe turistas ansiosos de comidas típicas y caras autóctonas; que mucho no los entiende pero él les da a probar un poquito de todo, que ellos se sacan fotos y parten con la panza y el corazón contentos. ¿Para tomar? Vino regional. En jarra (grande o pequeña) o en vaso y, según promociona Héctor, el mismo que toma el Dr. Romero, el apellido de la Salta feudal. ¿De postre? Imperdible quesillo de cabra con miel de caña o dulce de cayote, pastelitos y empanadillas.
Un ciclomotor se ocupa del delivery durante todo el año. Pero es casi un pecado no darse una vuelta y saludar a Héctor in situ.
Ña Serapia queda en Las Heras 3357, 4801-5307. Abre todos los días de 11 al cierre, domingos de 16 a 19 cerrado.
Parrillita argentina
Parrilla y pastas en patio con hiedra junto a la vía.
Por C. S.
Bartolomé Mitre casi esquina Medrano: El patio de Liliana, una parrilla argentina sin otro glamour que la simpleza y calidez sin oropeles. Achuras y carnes tiernas, empanadas y pastas caseras. Y todo sabe muchísimo mejor si se saborea en el hermoso patio del fondo que linda con la vía. ¡Qué lugar! Una inmensa hiedra con aires selváticos suple las nostalgias de las cenas de fin de verano. Alamos plateados, faroles amarillos, mesas de plástico o madera empotradas en el piso, jaulas con pajaritos de madera, aires de viejo club, un gauchito olvidado de algún mundial, e inquietantes insectos persiguiéndose por los canteros.
“Lo que hago es recibir en mi casa a los amigos”, dice la verdadera Liliana que hace 20 años empezó lavando los platos y hoy está el frente de la caja. Ideal para llevar al nostálgico-que-viene-de-lejos, festejar la cercanía de los que no se fueron y, en cualquier caso, celebrar los modos displicentes con los que el asador deposita las delicias autóctonas en los platos de madera.
De a ratos, el paso del tren hace temblar mesas, luces y vidas, y obliga a pedir deseos, sin dejar caer la vajilla. Por detrás del muro corre el Corredor Oeste que, cuenta Liliana, pronto se abrirá para que su patio-comedor pueda ser visitado desde las vías. Todo un logro si se piensa que el lugarcete comenzó siendo un patio de campo en el fondo de una casa antigua.
Las mollejas y vacíos a punto de El patio de Liliana tienen abonados fijos, entre ellos un puñado de artistas y folkloristas amigos que dan ciertos aires de alcurnia al ambiente sencillo. Según manda la tradición, los días de la patria se festejan con peña y folklore, “como debe ser”. El 9 de Julio y el 25 de Mayo llegarán con empanadas, pastelitos y escarapelas.
El patio de Liliana, un preferido de las tribus que mueren por lo sencillo y adoran las cenas de no más de 15-20 pesos. Eso sí: a no llegar tarde porque el mozo sólo le cantará las sobras y le negará el café.
El patio de Liliana queda en Bartolomé Mitre 3986. Abre lunes de 20 a 24, martes a sábados de 12 a 15 y de 20 a 24. Reservas al 4983-4909.
Club abierto
Negocio de familia, abierto para todos.
Por Julieta Goldman
Los abonados a los clubes de barrio en general defienden la nostálgica premisa de que todo tiempo pasado fue mejor (refiriéndose a la costumbre de tener cupos restringidos de socios siempre al límite). El Círculo Salvavidas en sus mejores épocas (década del 30), llegó a contar con 200 socios, exclusivamente hombres, de doble y hasta triple apellido y lista de espera. Fundado en 1922, supo ser el típico lugar donde se tomaba vermut, se jugaba a las cartas y se comía lo que los mismos socios preparaban. Hablar de política y de religión estaba prohibido por ingrato, cuenta Juan Carlos Magri (73 años), hijo de uno de los primeros socios. Sin embargo, Hipólito Yrigoyen, Italo Luder, Raúl Alfonsín y algún que otro solían ir a comer al Círculo Salvavidas por su fama de buen restaurante. Hay dos teorías que explican el nombre del lugar: la más hedonista es que “la mejor forma de salvar vidas es el chupi y el morfi”. La segunda, más empírica, sostiene que cuando empezaron a construir encontraron un salvavidas en medio del terreno.
En los tiempos en que el estatuto del club prohibía el acceso de mujeres, los socios iban todos los días a usar las mesas de billar y a entrenar para los campeonatos de la Confederación Argentina de Bochas. Pero desde la aprobación de la presencia femenina, los apenas 60 socios sólo se acercan dos veces por semana.
Desde hace cinco años Patricia (hija de un antiguo socio) maneja las relaciones públicas del club; su mamá, Gladis, se encarga de los platos; y sus dos hijas, de 21 y 23 años, atienden a los clientes. Al mediodía hay menú fijo: lunes pasta, martes pescado, miércoles carne, jueves pollo y viernes asado al horno. Por la noche, y sólo con reservas, los platos son más elaborados y se sirven en grandes fuentes. Todo se prepara en el momento de forma completamente casera. Al mediodía el precio es fijo: $10 con bebida incluida; y por la noche oscilan entre $9 y $12, pero siempre se puede repetir. Se recomienda ir con hambre porque los platos se caracterizan por su abundancia.
El Círculo Salvavidas queda en Cabello 3958. Abierto de lunes a viernes. Reservas al 4804 4297.
Palermo Norte
Un pedazo de Jujuy en la ciudad.
Por Laura Isola
Quien conozca Purmamarca sabrá que difícilmente ese lugar tenga algo que ver con la ciudad de Buenos Aires. No sólo lo rural versus lo urbano distancian irremediablemente a los dos puntos: la exquisita localidad jujeña respira otro aire, huele de otro modo y sus colores multiplican una paleta diferente. Lo más probable es que nada de lo de aquí se adapte al ritmo casi del Altiplano, ni que lo de allá se encuentre cómodo en esta cementera de ruidos. Pero como experimento, vale la pena probar y para eso hay que entrar a Genuino, un nuevo restaurante de Palermo. Y van...
Como dueña del lugar y cocinera, Ximena Liceaga sabe que diferenciarse en un barrio con tal sobreoferta no es nada fácil. Por eso eligió dos modos: el primero es la ambientación que trae del Valle de Purmamarca. Muebles, mesas y sillas fueron realizados por los artesanos del lugar y, como si esto fuera poco, el mismísimo arquitecto, Cartucho Antoraz, es nacido y criado en aquellas tierras; la ambientación que llevó a cabo tiene que ver con los colores de los cerros y de la Puna. Sin embargo, para verdaderamente ser genuino, la comida abreva en distintas fuentes: lo argentino y latinoamericano se combinan con los descubrimientos obtenidos en los extensos viajes de su autora por Asia, sobre todo. De este modo aparecen en la carta lomo de ciervo con salsa de casis y arándanos, la trucha en papillote, las papas andinas que acompañan los platos y el camembert grillado con las morillas rellenas de cordero ahumado, entre las opciones más que recomendables. Los postres son una carta aparte y vienen con sugerencia de vino para acompañar, por ejemplo, ganache de chocolate blanco con frutos del bosque o crema helada de papaya con licor de casis. La bodega está bien nutrida y los precios entran en rubro medio palermitano. Es decir, superará los cuarenta pesos por persona, si el vino lo decide. Pero la verdad, en este caso romper el chanchito sin culpa vale la pena.
Genuino Restaurant está en El Salvador 4872, y abre de martes a sábados de 12.30 al cierre, los domingos de 12.30 a 20 y lunes cerrado. Reservas e informes al 4832-7049.
