Por: Leandro Ferreyra
Es fácil acceder en Buenos Aires a propuestas gastronómicas de distintas regiones y en sus diferentes versiones. Quien acostumbra a frecuentar el circuito porteño de bares y restoranes sabe que hay zonas que aseguran buen servicio y calidad: Costanera Norte y Puerto Madero son reconocidas por sus parrilladas; la Avenida de Mayo es el eje de la comida española; la avenida Corrientes es un clásico para los amantes de las pizzas; las zonas de Palermo, Recoleta y Las Cañitas ofrecen especialidades gourmet: platos elaborados, refinados, exóticos, cocina da autor, sushi, etc.
¿Pero, adónde hay que ir para comer mondongo, locro, buseca, lentejas o un puchero como los que cocinaba la abuela? ¿Dónde probar rabo de toro y caracoles? ¿Es posible conseguir raciones abundantes para compartir a buen precio? ¿Existen recintos donde los dueños son a su vez los mozos del lugar? ¿Dónde están los viejos cocineros de barrio que soportaron estoicos el avance arrollador de las nuevas generaciones de chefs? Esta nota propone develar esos interrogantes y a la vez homenajear y redescubrir los viejos bodegones de barrio que sobrevivieron al boom de la sofisticación gourmet.
«Los italianos, los españoles y en menor medida los alemanes aportaron sus recetas y sus ingredientes típicos que fueron transformados por cocineros normalmente italianos y españoles en platos con una nueva identidad: la porteña», opina Pietro Sorba, un periodista que llegó procedente de Italia en el año 92 y hoy es autor del libro Bodegones de Buenos Aires, único dedicado a la temática en cuestión. «Los bodegones fueron los lugares donde se generó la cocina porteña, de eso no hay dudas. Hoy volvieron a respirar un poco de aire. Se han transformado en un segmento bien definido de portafolio de restoranes disponibles. Los buenos están llenos de comensales. Mérito de la comida casera, argentina y abundante ofrecida a un precio razonable. Algunos están olvidados aún, pero es porque no pudieron aguantar las nuevas pautas de gestión de nuestra época. Quienes lo lograron ahora tienen buen futuro», asegura Pietro Sorba, que para seleccionar alrededor de 300 bodegones en la Ciudad de Buenos Aires usó como parámetro la antigüedad, historia, decoración y la fidelidad al auténtico menú porteño.
Auténtica comida de olla
Con una propuesta de auténtica comida de olla, Pájaro que Comió propuso en el Día del Padre guiso, puchero y mondongo con una promoción especial donde todos los padres comieron gratis. De postre, flan casero, tortilla de manzana o zapallos en almíbar. «Somos una fonda moderna, que recrea los sabores que trajeron los primeros inmigrantes. Nos apoyamos en lo estético, lo gastronómico y lo emocional para brindar, en un ambiente actual, con diseño contemporáneo, la mejor comida porteña y de hogar», explica el chef Maximiliano Petit, uno de los dueños de esta casona de 1913, ubicada en Humboldt 1962, reciclada con todos los elementos que formaron parte de la vida de las familias que la habitaron.
Juan Elías Ranieri, alias Giovanni, es el dueño de Spiagge Di Napoli (Independencia 3527) «fundado hace 83 años por mi abuelo», dice. La especialidad de este lugar enclavado en el barrio de Congreso es la pasta por kilo. «Con una fuente de un kilo comen ocho», sostiene Giovanni, quien agrega que su restorán es frecuentado por muchos extranjeros, «sobre todo norteamericanos, brasileños y chilenos», acota. El costo promedio es de $ 48 por persona con bebida y postre.
Comidas norteñas y más...
Ña Serapia, sobre Las Heras 3357, en el Botánico, tiene apenas once mesas. Se especializa en comidas norteñas: tamales, empanadas, humitas, locro y carbonada. «Las empanadas son grandes, jugosas, rellenas con generosidad y cocinadas al horno», cuenta el encargado Carlos Oviedo. El lugar está decorado con talabartería y elementos típicos de diferentes regiones del interior del país. «Hacemos comida regional: locro, tamales, humitas ,mondongo, lentejas. La gente viene por el boca en boca o nos conoce por internet, sobre todo los turistas extranjeros», acota Oviedo. Ña Serapia es recomendado en el libro El auténtico, editado en Estados Unidos por la escritora Gabriela Kogan. Uno de los mozos de este restorán, donde el precio promedio oscila los $ 30/$ 40 por persona, es su dueño Héctor Yepez.
El Puentecito, en Luján 2101, Barracas, es un lugar especial. Parece un fortín que custodia el límite entre la ciudad y el partido de Avellaneda, a metros del Puente Pueyrredón. Por sus mesas pasaron trabajadores de los frigoríficos y fábricas vecinas, políticos, artistas y deportistas. El plato preferido son las costillitas de cerdo a la riojana. Su dueño, Alberto Lougedo destaca la diferencia entre El Puentecito y el resto de los bodegones: «Trabajamos las 24 horas y en cualquier horario la gente puede sentarse y comer paellas, mariscos, mondongo, ternerita o lentejas, entre otras especialidades», relata Lougedo. El lugar tiene más de 130 años, y en sus paredes cuelgan cuadros que datan de 1873.
Miramar (avenida San Juan 1999), inaugurado en 1950, con ventiladores Marelli de 1920, vitrina con botellas de Martini, Ferroquina y Pineral, mostrador de mármol y centenares de vinos en perfecto orden. Por allí pasaron comensales célebres como el presidente Frondizi, Olmedo o Piazzolla, y hace poco fue escenario del pacto de paz entre Francisco de Narváez, Mauricio Macri y Felipe Solá después de una interna en el seno de Unión-PRO que amenazó con su desintegración. Miramar está ubicado en la misma ochava que la histórica Sastrería Della Corte, en donde se vestían Gardel, Greco y Canaro. Este bodegón mantiene el espíritu originario de las cantinas en donde los obreros comían bien por poco dinero. Tiene 15 platos protagónicos, que cuentan a los caracoles, ranas, ostras y rabo de toro entre sus destacados, y una cava subterránea gigantesca con más de 600 vinos de todas partes del mundo (algunos con diez años de antigüedad).
Y así se podrán mencionar muchos (ver infografía): Oro & Cándido, Il Vero Arturito, Café Margot, Café de García, El Obrero, Martita, La Vera Calabria, Manolo, La Picada del Japonés, Albamonte, etc... Lo cierto es que entre tanta propuesta fashion, los bodegones y cantinas resisten ofreciendo lo que saben hacer: comida sencilla, autóctona y abundante, a precios accesibles.
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